Le jambon Espagnol, depuis une dizaine d’années, est à la mode. Plus qu’à la mode même : au panthéon, à côté des meilleurs Parme ou des Bayonne. On dit que chaque espagnol consomme 4 kilos de jambon par an.
Le cochon, présent en Espagne durant l’Empire romain a pourtant eu sa face sombre. Il faut dire que 5 siècles de coexistence de trois communautés : musulmane, juive et catholique ont compliqué son développement. Il a été au Moyen Âge une manière d’affirmer la foi catholique face aux Juifs et aux Arabes qui n’en consommaient pas. Discriminant, comme la vigne que les moins se dépêchent de planter sur les terres reprises pendant la Reconquista afin que le vin coule à flot au départ des infidèles. Pire : après l’expulsion des Juifs du royaume en 1492 par le roi Ferdinand et la reine Isabelle, l’Inquisition impose sa terreur et la charcuterie permet de faire le tri. Elle distingue sans pitié les marranes (les Juifs convertis, du moins en apparence), des “vrais” chrétiens. Certaines recettes comme les mantecadas (sorte de madeleine) auraient été, à cette époque, “catholicisées”. Préparées autrefois à l’huile d’olive, elles intègrent soudain du saindoux. La surveillance se durcit et une bouchée refusée en dit aussi long qu’un repos suspect le samedi !
Il y a plusieurs jambons espagnols. Celui de base s’appelle serrano, terme générique que l’on traduirait chez nous par jambon de montagne. C’est le moins cher, celui qui finit en tapas dans les bars ordinaires. Bien qu’il soit fabriqué à partir de porcs blancs, les mêmes que chez nous, il a une saveur plus nous corsée, plus noisette.
L’autre jambon, considéré comme un des meilleurs au monde est l’ibérico, préparé avec la race pata negra, la patte noire. Un porc aux poils noirs. Cette race a une particularité : la graisse s’immisce à l’intérieur de leurs muscles. D’où une chair plus moelleuse, plus persillée. Plus grasse, certes. Mais, paraît-il, pauvre en cholestérol et riche en oméga 3. Ces porcs prennent moins de poids que les autres. Sans la qualité exceptionnelle de leurs deux jambons, ils auraient sans doute disparus d’Espagne, puisqu’on ne saurait, vu leur taille, les élever pour la viande fraîche.
Au nord de l’Andalousie, à la frontière de l’Estrémadure, dans une région couverte de forêts clairsemées de chênes verts, vit cette race très particulière de porcs gris sombre, ressemblant à des sangliers : le “cerdo ibérico” (le porc ibérique). Très résistant aux longues périodes de sècheresse, il se nourrit intensivement, dès l’arrivée de l’automne, principalement de glands (de six à dix kilos par jour), mais également de tout ce qu’il rencontre, développant une épaisse couche de graisse.
Les “jamones ibéricos” (dont le “pata negra“, en référence aux pattes noires des porcs, et le “bellota” – qui signifie gland – provenant de porcs qui n’engraissent qu’aux glands) subissent une longue maturation de dix-huit à vingt-quatre mois, avant d’être prêts à la consommation.
Ils vivent semi-liberté dans la dehesa, la forêt de chênes verts et de chênes lièges, et ne se nourrissent quasiment que de glands (les bellotas), ce qui leur donne une saveur particulière. On touche alors le fin du fin. Le jambon bellota est issu de porcs nourris exclusivement aux glands durant les derniers jours de leur vie : 15 jours, un mois, trois mois… Les prix montent en conséquence.
Le jamon ibérico est un produit exceptionnellement savoureux, qui se déguste simplement, sans autre accompagnement qu’une tranche de pain éventuellement. La différence avec le très connu jambon serrano (de “sierra”, montagne) est son goût plus puissant et le fait que le serrano est fabriqué au départ de cochons blancs traditionnels.
Dans la province Huelva, la Sierra de Aracena, présente un climat particulièrement favorable pour l’affinage des jambons. Les étés longs et chauds, les hivers doux vont parer les jambons d’arômes à la fois puissants et complexes.
Sa découpe est tout un art, il est ritualisé par un maître cortador.
Il est difficile de croire qu’un produit fait avec du porc puisse être bon pour la santé, mais dans le ca du jambon espagnol de pata negra ceci est totalement vrai, son elevage en liberté et à base de glands font toute la difference, ne ratez pas ce video de M6 ou l’on vous donne toutes les explications.